Es war einmal ein Mundschenk, dem waren Sterne und Sterntaler widerfahren. Da zog er hinaus in die Welt, um eine gastliche Stätte für Wein, Weib und Gesang zu predigen. Tischlein, deck dich! verkündete das tapfere Wagnerlein, fand aber kein knusper, knusper, knaus-Haus, in dem er die Brosamen auf den Tisch bringen konnte.
Da unkten die ersten Froschschenkelkönige und Prinzessinen ohne Erbse bereits laut und schrien: „Bis nach Hameln folgen wir dieser Sektflöte aber nicht. Weiterlesen
Es ist wieder soweit. Die alljährlichen Veröffentlichungen der großen Restaurant-Führer begleiten das letzte Herbstlaub und so, wie es Blätter rieselt, rieselt es Sterne, Punkte und Hauben an die Herde der Küchenkünstler.
Heute war zunächst der bewährte Guide Michelin an der Reihe und sorgte dafür, dass Deutschland mit nunmehr 11 Drei-Sterne-Restaurants (das Restaurant „Überfahrt“ in Rottach-Egern mit Chefkoch Christian Jürgens stieß neu in die Riege der Drei-Sterner hinzu,) seinen kulinarischen Ruf eindringlich verbessert.
Insbesondere auf den Reisen in meine Lieblingsstädte New York und London, begleiten mich stets die City-Editionen des Guide Michelin. Sie sind hervorragend geschrieben, ausführlich bebildert und sogar als Stadtführer bestens geeignet. Für Berlin ist eine solche Ausgabe wohl noch Zukunftsmusik, dennoch kann sich die Hauptstadt an der Spree im Reigen der urbanen kulinarischen Hochburgen durchaus sehen lassen.
Zwei Champagner auf das Facil!
Besonders freut mich, dass Michael Kempf im Restaurant „Facil“ den zweiten Stern zugesprochen erhielt. Ich bin seit Jahren ein großer Fan seiner Kochkunst (was ja auch in diesem Blog das eine und andere Mal zum Ausdruck kam) und gratuliere daher von Herzen.
Pauly Saal
Drei neue Ein-Stern Adressen kommen neu hinzu. Das „Les Solistes“ im Waldorf Astoria Hotel, konzipiert von Pierre Gagnaire und kulinarisch geführt von Roel Lintermans, erhält ein funkelndes Element des Nachthimmels. Ebenso erhalten einen Stern das „5 – cinco by Paco Pérez“ im Stue Hotel, wo avantgardistische Küchenkunst alle fünf Sinne ansprechen soll und der „Pauly Saal“ in Mitte, wo erst im April Küchenchef Michael Höpfl die Nachfolge von Siegfried Danler antrat.
Neben den Sternen empfiehlt der Gourmet-Guide des bewährten Reifenherstellers regelmäßig mit dem „Bib Gourmand“ die entspannten Feinschmecker Adressen mit Weiterlesen
Zwischen rebellischem Aufbruch und bewährter Rebellion – 12 Jahre Weinbar Rutz.
In der kulinarischen Entwicklung Berlins bedeuten 12 Jahre durchaus eine bemerkenswerte Epoche. Insbesondere dann, wenn ein Restaurant Anfang der 2000er eröffnet und dabei noch die kulinarisch grauenvollen 90er der Spreemetropole vor Augen haben musste, in denen der Abzug der Alliierten, insbesondere der Franzosen, eine der wenigen Gruppierungen aus der Stadt trieb, die bereitwillig gutes Geld für gute Küche gaben.
Davor hatten manche Dörfer im Schwarzwald mehr Michelin Sterne, als die Hauptstadt, deren Tourismus-Werber damals zwar mit Currywurst prahlten, nicht aber mit elaborierter Küche auf internationalem Niveau. Schwer getan hatten sich die frühen Pioniere/Missionare, die den heidnischen Slawenstämmen an der Spree den Gourmetaspekt jenseits von Kasseler und Eisbein nahe bringen wollten. Kühn kommen da schon die Gerichte von Jan Peter Drexhage im Hotel Ambassador daher, der Zander an Vanille-Vermouth-Sauce kredenzte. Henry Lévy im Restaurant Maître erhält einen ersten zweiten Stern für Berlin, aber die eingesessenen Kritiker sind überfordert mit seinen Kreationen (das Publikum zuweilen auch mit seinen Preisen). Bei Restaurants wie „Harlekin“ und „Ritz“ endet dann auch schon bald sie Auflistung der hiesigen Gourmettempel. Allerdings bringt mit Siegfried Rockendorf ein weiterer Koch internationales Niveau nach Berlin. Über die 90er Jahre meinte Rockendorf selbst einmal: „1993 bis 1998 waren Jahre des Niedergangs“.
Aber engagierte Visionäre wie Karl Wannemacher im Alt-Luxemburg, der jüngst völlig zu recht die Auszeichnung zum „Förderer der Genusskultur“ von der Jury des eat!Berlin Festivals verliehen bekam, oder Peter Frühsammer, seinerzeit jüngster Sternekoch, trugen die Fackel weiter und bahnten den Weg zum Millennium, jener Jahrtausendwende, um die herum dann doch ein wenig mehr Geschmack zwischen Alex und Weiterlesen
Diesen Ansturm an Menschen hat der Weinbeauftragte im Rutz, Billy Wagner, selbst heraufbeschworen. Sommeliers entern die Weinbar,
Bereit für die Hausbesetzung
übernehmen das Ruder und erklären den anwesenden Winzern, wohin der Kurs führt. Dazu ein 5-Gang-Menü mit anschließender Bottle-Party.
Ich mag das Rutz sehr gerne. Natürlich wegen der guten Küche von Marco Müller und dem leger-entspannten Service, vor allem aber wegen der Philosophie im Umgang mit Wein. Er soll getrunken werden und eben nicht, wie an vielen anderen gastronomischen Orten, völlig überteuert im Keller zum Sammlerstück vertauben. Daher fiel meine Wahl bei den zahlreichen spannenden Veranstaltungen anlässlich der VDP Gutswein Berlin 2009 auf die Hausbesetzung. Selbige bescherte dem Gast des Rutz am 4. September einen Abend mit Genuss, Widersprüchlichkeit und Verwirrung zu einem deftigen Preis. Selten habe ich einen Abend derart von nett auf grauenvoll umschwenken erlebt.
Amuse Klezmer
Entspannt ging es auf der Terrasse los, wo zu winzigen Häppchen Klezmer- Klänge spielten und ein Muskateller gereicht wurde, ebenso ein Trollinger-Cocktail, der von David Wiedemann aus der Reingold Bar zubereitet wurde.
Nun wurden die Plätze im Inneren eingenommen und die eigentliche Veranstaltung begann. Die Grundidee war großartig. Jeder Sommelier übernimmt eine Art Patenschaft über einen der anwesenden Winzer und stellt Person, Weingut, Philosophie und Wein vor. Am Tisch der Winzer zu sitzen, ermöglichte eine lustige Feldtudie, da man die amüsiert-verwirrten Reaktionen der
Herr Wittmann (weisses Hemd) lauscht
Weinmacher auf ihre „Laudatoren“ vorzüglich beobachten konnte. Eine Wonne an Esprit und Erzähltalent war Christina Fischer von Fischers Weingenuß und Tafelfreuden aus Köln, die zum Weingut Wittmann referierte, wobei Philipp Wittmann stirngerunzelt unmittelbar hinter ihr saß und lauschte.
Danach kam der Gang, der auf den jeweiligen Wein stets sehr schön abgestimmt war. Anfangs las sich die Abendbrot-Karte richtig toll: Terrine von gebratener Gänseleber, confierter Saibling und Kalbsbries, Bauch vom
Confierter Saibling & Kalbsbries
Wollschwein mit Langostino, Dreierlei vom Weidekalb mit Blutwurststampf, Werderaner Bauernzwetschge und Tonkabohne. Leider stellte sich rasch heraus, dass die Gänge geschmacklich und optisch nicht nur lupenrein, sondern leider auch lupenklein auf den Tisch kamen. Zuweilen war es schier unmöglich, einen Bissen so aufzuteilen, dass man einen zweiten davon auf die Harmonie mit dem Wein zuverlässig
Mehr Text, weniger Portion: Bauch vom Wollschwein & Langostino, Steinpilze, Salzaster, Beurre Blanc
überprüfen konnte.
Die Kompensation von Hungergefühlen bei Kleinsportionen ist in der Regel die Aufgabe des Brotkorbes. Ich liebe gutes Brot und bin daher bei meinen Mitessern berüchtigt, für hemmungsloses wegfuttern desselben. Das Brot dieses Abends war dringend notwendig, zogen jedoch meine Mundwinkel steil hinab, da dreieinhalb der vier Sorten freudlos-fad schmeckten. Immerhin wurde eines der besten Olivenöle gereicht, welches mir in letzter Zeit begegnet sind: Dauro aus Spanien.
"WeKaBi"
Wettertechnisch war der Abend bereits gekippt. Es goß in Strömen und machte den Aussenbereich unbegehbar für den Digestif-Cocktail. Marco Müller hatte gemeinsam mit David Wiedemann den molekularen „wekabi“ aus Wein, Kaffee und Birne kreiert. Eine helle sphärische Birne schwamm im geheimnisvollen Braun der beiden anderen Zutaten. Nicht jeder war begeistert, ich selbst fand die Kreation recht stimmig.
Auf, auf und hinab zur Bottle-Party. Schnell füllte sich der untere Saal. DJ-Station, Stempel am Eingang, erste Flaschen werden entkorkt. Vorfreude auf Plaudereien mit Winzern und Weinfreunden? Pustekuchen. 
Jetzt begann eine furchtbare Versammlung von teils grauenvollen Gestallten, die auf Wein-Flatrate-Saufen auf hohem Niveau aus waren. Egal ob in Basecap und Turnschuhen, Anzug oder Abendkleid. Mit glänzenden Gesichtern ging es gierig zum Tresen, um dort möglichst die teuerste Flasche abzugreifen und zu den mitgebrachten Gesellen zu tragen. Farbe, Nase, Geschmack, Abgang? Unsinn. Hau wech die Brühe.
Auch in der Gastronomie gilt die Gratwanderung, die der wunderbare Danny Kaye einmal wie folgt auf den Punkt brachte: „Wenn sich die Gäste wie zu Hause fühlen, benehmen sie sich leider auch so.“
Wir flohen. Entsetzt, einigermassen hungrig und um 139.- Euro ärmer. Tags drauf wurde mir berichtet, dass es so gegen zwei Uhr noch sehr nett geworden sein muss. Die Schluckspechte waren naturbedingt entsorgt und statt dessen kamen noch genußfreudige Winzer, Köche und Gastronomen herbei. Das merke ich mir für´s nächste Mal.
Weinbar Rutz, Chausseestraße 8, 10115 Berlin-Mitte
Ein Eichhorn schlemmt sich durch die Hauptstadt - Berlinbetrachtungen 