Zwischen rebellischem Aufbruch und bewährter Rebellion – 12 Jahre Weinbar Rutz.

In der kulinarischen Entwicklung Berlins bedeuten 12 Jahre durchaus eine bemerkenswerte Epoche. Insbesondere dann, wenn ein Restaurant Anfang der 2000er eröffnet und dabei noch die kulinarisch grauenvollen 90er der Spreemetropole vor Augen haben musste, in denen der Abzug der Alliierten, insbesondere der Franzosen, eine der wenigen Gruppierungen aus der Stadt trieb, die bereitwillig gutes Geld für gute Küche gaben.

Davor hatten manche Dörfer im Schwarzwald mehr Michelin Sterne, als die Hauptstadt, deren Tourismus-Werber damals zwar mit Currywurst prahlten, nicht aber mit elaborierter Küche auf internationalem Niveau. Schwer getan hatten sich die frühen Pioniere/Missionare, die den heidnischen Slawenstämmen an der Spree den Gourmetaspekt jenseits von Kasseler und Eisbein nahe bringen wollten. Kühn kommen da schon die Gerichte von Jan Peter Drexhage im Hotel Ambassador daher, der Zander an Vanille-Vermouth-Sauce kredenzte. Henry Lévy im Restaurant Maître erhält einen ersten zweiten Stern für Berlin, aber die eingesessenen Kritiker sind überfordert mit seinen Kreationen (das Publikum zuweilen auch mit seinen Preisen). Bei Restaurants wie „Harlekin“ und „Ritz“ endet dann auch schon bald sie Auflistung der hiesigen Gourmettempel. Allerdings bringt mit Siegfried Rockendorf ein weiterer Koch internationales Niveau nach Berlin. Über die 90er Jahre meinte Rockendorf selbst einmal: „1993 bis 1998 waren Jahre des Niedergangs“.

Aber engagierte Visionäre wie Karl Wannemacher im Alt-Luxemburg, der jüngst völlig zu recht die Auszeichnung zum „Förderer der Genusskultur“ von der Jury des eat!Berlin Festivals verliehen bekam, oder Peter Frühsammer, seinerzeit jüngster Sternekoch, trugen die Fackel weiter und bahnten den Weg zum Millennium, jener Jahrtausendwende, um die herum dann doch ein wenig mehr Geschmack zwischen Alex und Kudamm gelangte. Mein eigener Gaumen, damals noch von Bundeswehrkantinen und HU-Mensa fragwürdig geprägt, lechzte nach mehr und so bin ich bis heute Markus Semmler dankbar, der am Lützowplatz sein Restaurant „Mensa“ betrieb und dort auch – dem Namen angemessen – einen Sonderpreis zum Studi-Ausweis (ich glaube, es war immer dienstags) gewährte. Eine prächtige Maßnahme, um kulinarischen Nachwuchs heranzuziehen. Jener Nachwuchs, der dann zuweilen heulen musste, kulinarisch, wie monetär und so manchen angeblichen Tempel der Kulinarik als überbewertet empfinden musste. So enttäuschend war damals mancher Gang ins Mekka, das sich als Canossa entpuppte. Aber: Die Flamme war entzündet und ich vernachlässigte mein Studium, um das Geld zu erwirtschaften, das in anspruchsvolle Restaurants wandern sollte. Ich verzehrte Gänge, die ich bis heute nicht vergesse. Da gab es ein Wacholder-Kartoffelpürree von Michael Hoffmann im Martini Glas serviert. Oder Cannelloni von der Teriyaki Ente von Holger Zurbrüggen, damals noch im Restaurant Louis im Steigenberger (heute im Balthazar nahe dem Adenauerplatz am Kurfürstendamm). Später gesellte sich noch Sonja Frühsammer in meine ewige Favoritenliste mit ihren (sieben?) Variationen der Karotte, mit Pata Negra als erfrischende Beilage. Aber das ist eine Geschichte für ein anderes Ma(h)l.

Und dann kam 2001 das Rutz. Ein selten entspannter Ort (für die damalige Zeit) der gehobenen Cuisine. Ralf Zacherl stand am Herd und aus der Küche tönten harte beats. Es war cool, es war das neue Berlin. Kein steifer Service, der nach jedem Schluck Wasser stasi-esque die Flasche zum Auffüllen durchlud. Kein neo-neo-Barock mit Goldrahmen, Kandelabern und Teppichen, die Gabeln lautlos verschlingen können, wie es die Hotel Gastronomie leider bis heute viel zu oft praktiziert. Nein, es war entspannt, es war charmant. Das Rutz dokumentierte den entscheidenden Schritt von lecker zu köstlich für mich, den damaligen kulinarischen Neuling. Dazu kam die bis heute praktizierte Politik, dass für ein moderates Korkgeld, jeder Wein aus dem angeschlossenen Weinladen zum Essen genossen werden durfte.

Nun ist das Dutzend voll und zum 12. Geburtstag im März kamen etliche der Wegbegleiter des Rutz zusammen, um die Teller zu füllen und Gläser zu erheben. Auch im Gedenken an den viel zu früh verstorbenen Lars Rutz, der gemeinsam mit Anja Schröder das Restaurant damals auf den Weg gebracht hatte. Zur großen Geburtstagsparty brach das Rutz aus allen Nähten, auch Ralf Zacherl und Jürgen Hammer waren mit an Bord und ließen die alten Zeiten mit ihren erfolgreichen Nachfolgern, Marco Müller und Billy Wagner, aufleben.

Aber auch ohne Geburtstagsteller, Big Bottle Party oder Papst Benedikt-Menü lohnt ein Besuch im Rutz heute mehr denn je, egal ob in der Weinbar im Erdgeschoss oder im Gourmet Restaurant darüber. Und so folgte ich der Einladung von Billy Wagner, wieder einmal auf ein kulinarisches Erlebnis in der Chaussestraße vorbeizuschauen. Es wurden dann aber mindestens acht Erlebnisse, denn so ist die Menü-Komposition im Sternerestaurant benannt: 10 Erlebnisse, 8 Erlebnisse, 6 Erlebnisse.

Wenngleich der Aperitif-Auftakt am Tresen der Weinbar bereits zum Verweilen lockte. „die rettung der deutschen esskultur“ schreibt das Team hier auf die Fahnen und in die Karte. Serviert werden Schinkenknacker, Lachsforelle und geniale Rippchen mit BBQ Sauce. Oder die Kombination von Spezialitäten aus Neukölln: Blutwurst von Marcus Benser und dazu ein frisch Gezapftes von der Privatbrauerei am Rollberg. Die Weinbar beweist, wie aus deftiger Traditionsküche auf einmal filigrane Köstlichkeiten entstehen können.

Die „Erlebnisse“ im Obergeschoss verwöhnen dann aber doch auf einer ganz andern Ebene. Knappe Vokabeln in der Karte kündigen die optischen und aromatischen Kunstwerke an, die sich auf den Tellern verbergen. „Meeresduft“ bedeutet Kabeljaubauch und Taggiasca in Fischauszug, „Perigord“ versprach Schmorknolle auf jungem Spinat mit Sesam und hinter „Wald & Erde“ verbarg sich Damkalbsrücken mit Petersilienwurzel und Egerlingen. Wunderhübsch angerichtet, auf erlesenem Porzellan, scheut man sich beinahe, die Komposition zu zerpflücken. Jeder Gang bezaubert mit hervorragenden Zutaten, aber stets mit einem neuen Mundgefühl und anderen Techniken. Besonders fasziniert mich die Intensität, mit der Marco Müller flüssige und cremige Konsistenzen schafft, die oft den besonderen Pfiff geben, egal ob als Fond, Jus oder Paste. Oft möchte ich eine richtige Kerlsportion von einem Gang nachordern, aber sofort richtet die Neugierde sich gespannt auf den nächsten Teller. Ein wenig schade ist dann aber zuweilen doch die geringe Größe der jeweiligen Portion, die ein Nachschmecken, einen zweiten Bissen, oft nicht ermöglicht. Gerade weil die aromatische Konzentration und die hervorragende Qualität der Zutaten verlocken, die Balance zwischen zwei Happen zu variieren.

Ein herausragendes Merkmal des Rutz, stellt immer wieder die einmalige Getränkeberatung durch Sommelier Billy Wagner dar. Wenngleich als Weinexperte hochgeachtet und hochdekoriert, treibt ihn seine sensorische Neugierde immer wieder zu weiteren Produkten neben seiner stattlichen Weinauswahl. Als eines der bislang viel zu wenigen Restaurants, bietet das Rutz eine vorzügliche Bierauswahl, beispielsweise mit Meckatzer, Maxlrainer, Unertl, Brooklyn IPA, Rollberger und vielen mehr. Gerne streut Wagner in seine Getränkebegleitung zum Menü auch einmal ein überraschendes Bier ein, beispielsweise eine Gueuze aus Belgien oder ein Eisweissbier der Brauerei Hopf. Im Mai plant das Rutz wieder einmal ein spezielles Biermenü und wird seiner bewährten Vorreiterrolle gerecht. Unverständlich, dass so viele Restaurants in Deutschland die Möglichkeit, mit spannenden Bieren zu arbeiten ignorant ignorieren und es bei Pils und Weizenbier als Durstlöscher bewenden lassen, statt mit Bockbier, Stout, Trappistenbier oder India Pale Ale fantasievoll zu kombinieren.

Der Elan von Wagner ist mitreißend. Von ihm lernte ich, wie viel Sinn es ergeben kann, wenn der Wein gemeinsam mit dem Bissen in den Mund kommt, anstatt getrennt. Dazu probiert er derzeit das aktuelle Retro-Trendverfahren des Filterkaffees neu aus. Und dann sind da natürlich die einzigartigen Rutz Rebellen. Jene Weine, die gemeinsam mit befreundeten Weingütern entstehen, um die Durchschnittlichkeit weiniger Hauptstraßen zu verlassen, um ungewohntere Pfade des Geschmacks einzuschlagen, die gerne auch polarisieren dürfen. Weingüter wie Wittmann, Bürklin-Wolf oder Clemens Busch sind dabei mit von der rebellischen Partie. Wer sich nicht an die ungewöhnlichen Tropfen traut, wird sicher auf den verbleibenden 40 Seiten der Weinkarte fündig. Das Bewährte, das Rebellische, beides macht Sinn.

In der Tat, anders als vor zwölf Jahren folgt im Bezirk Mitte derzeit eine gastronomische Eröffnung auf die Nächste, gerne begleitet von lautem PR-Getöse und agenturbefeuerten Szene-Kontakten. Dabei sollten die bewährten Orte nicht vergessen werden. So manches grelle Strohfeuer der Hauptstadt darf gerne rasch verpuffen. Lieber Orte wie das Rutz ins bewährte Bewusstsein rufen. Ein Ort, der über zwölf Jahre nicht nur gut blieb, sondern immer besser wurde.

www.rutz-weinbar.de

Chausseestrasse 8
10115 Berlin-Mitte
Fon 030 / 24 62 87 60
Fax 030 / 24 62 87 61

Dienstag bis Samstag
Weinbar ab 16.00 Uhr
Restaurant ab 18.30 Uhr